Эспаньол: базовый коричневый соус

Содержание

10 блюд испанской кухни, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни

Эспаньол: базовый коричневый соус

Испания славится богатой, разнообразной и изысканной кухней. Skyscanner предлагает вам совершить экскурсию по гастрономическим достопримечательностям страны. Эти блюда, рецепты которых передавались из поколения в поколение, поддерживают уникальные традиции испанской кулинарии.

Считается, что первое упоминание об испанской тортилье датируется еще 1817 годом. По легенде, бедная жительница Наварры приготовила испанскому генералу картофельный омлет из всех продуктов, что смогла найти в доме.

Ассортимент был небогат — картофель, лук да несколько яиц, но генералу блюдо пришлось по вкусу, и вскоре простой рецепт стал очень популярен. В наши дни традиционной тортильей можно насладиться в любом испанском городе — от Севильи до Барселоны и Ла-Коруньи.

Всемирно известный шеф-повар Ферран Адриа предлагает рецепт тортильи из картофельных чипсов, а Skyscanner рекомендует попробовать классический вариант испанского картофельного омлета в ресторанах La Casa de las Tortillas и La Panela.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

2. Андалусия и ее секрет спасения от изнуряющей жары — гаспачо

В летние месяцы на юге Испании нет лучшего спасения от жары, чем хорошо охлажденный томатный суп гаспачо. Помимо помидоров в него добавляют огурцы, лук, оливковое масло и чеснок, а подают, как правило, с тостами и красным перцем.

По одной из кулинарных легенд, суп изобрели испанские погонщики мулов, у которых всегда были под рукой вышеперечисленные продукты. Сегодня же это традиционное испанское блюдо — один из самых известных в мире томатных супов.

Классический гаспачо ждет вас в Doña Elvira и Bodeguita Casablanca.

Топ-10 пляжей Испании

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

3. Паэлья — прославленное блюдо Валенсии

Сегодня в Испании можно встретить немало вариаций знаменитой паэльи, но в любом случае ее обязательным ингредиентом будет рис.

Традиционно сельские жители Испании делали паэлью с теми продуктами, которые были им доступны, добавляя к рису курицу, крольчатину и характерные для Валенсии овощи — например, лимскую фасоль или сахарные бобы.

Но на протяжении веков рецепт паэльи претерпел ряд изменений, и сегодня в Испании популярнее всего рис с морепродуктами, например, с креветками и каракатицами. Классическую паэлью можно попробовать на пляжах Валенсии, и среди них Skyscanner рекомендует обратить внимание на ресторан La Pepica.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

4. Наварра и ее уникальные каракатицы в собственных чернилах

Чернила каракатицы, разливающиеся по тарелке, могут сперва смутить неподготовленного туриста. Но стоит вам попробовать это необычное блюдо, как все опасения исчезнут.

При приготовлении каракатиц, как правило, применяется небольшая хитрость — ее собственные чернила используются для вкуса, а для интенсивности цвета добавляются искусственные. Пикантности блюду придают лук, чеснок, петрушка, кайенский перец и непременный бокал вина.

На этом испанском сайте вы найдете один из лучших домашних рецептов, но если вы предпочитаете доверить приготовление каракатиц испанским профессионалам, то прекрасным местом для дегустации этого блюда станет бар Koistha.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

5. Восхитительная ставрида с чаколи из Страны Басков

Гордость баскской кухни — сухое белое вино чаколи, которое часто используется в приготовлении традиционных блюд Страны Басков. Одно из них — ставрида с чаколи.

Рыбу обычно готовят в кастрюле, добавляя к ней помидоры, лук, морковь, лук-порей, чеснок, масло и, конечно, стакан чаколи.

Идеальную баскскую ставриду с чаколи вы сможете попробовать в ресторане RK, который специализируется на традиционной баскской кухне с 1998 года.

6. Теруэльский мигас — просто и со вкусом

Нельзя побывать в Теруэле и не попробовать теруэльский мигас. Готовится он довольно легко — хлеб нарезают, замачивают на день в подсоленной воде, а затем обжаривают с маслом и чесноком, непрерывно помешивая.

В результате получается очень необычное, вкусное и сытное блюдо из хлебных крошек, чем-то напоминающее кускус. Для большей насыщенности вкуса в мигас можно добавить кусочки свинины, колбасы или даже виноград.

Проверенное место, где мигас готовят просто отменно, — ресторан La Fondica.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

7. Каталонские баклажаны с перцем — ароматная закуска

Для приготовления каталонских баклажан с красным перцем овощи держат над открытым огнем или запекают на гриле, пока кожица не почернеет. Затем накрывают тарелкой и остужают, после чего баклажаны и перец очищают и нарезают полосками.

Совет: не пытайтесь охладить овощи под холодной водой — так они потеряют свой сок, который придает блюду характерный вкус и аромат. В большинстве мест к овощам подают поджаренный хлеб, смоченный в томатном соке и масле, с анчоусами и луком, а иногда и с тунцом.

Обязательно закажите каталонские баклажаны с красным перцем, если окажетесь в заведении Origens.

Слушайте также: Лучшие песни о Барселоне

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

8. Лучшее блюдо для зимнего дня — мадридское рагу

Одно из самых ярких и сытных испанских блюд — мадридское рагу.

В его состав входит множество ингредиентов: нут (турецкие бобы), студенистое мясо, курица, копченая колбаса, кровяная колбаса, фрикадельки, капуста, лук, зеленые бобы, рис, бекон, ветчина, масло и чеснок.

После почти трех часов нежного томления получается очень вкусное, согревающее и, что не менее важно в зимний день, сытное блюдо. Если вы хотите покорить мадридским рагу своих гостей, то прежде попробуйте его в традиционном исполнении в ресторане Casa Carola.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

9. Торт «Сантьяго» — галисийский десерт с многовековой историей

Рецепт этого десерта с характерным ореховым вкусом известен с XVI века. Традиционный галисийский торт «Сантьяго» готовится из муки, сливочного масла, миндаля, сахара, яиц и лимонов.

В Испании пирог обязательно украшают посыпкой из сахарной пудры в виде креста Сантьяго с помощью специального трафарета. Прекрасным дополнением к десерту будет бокал изысканного галисийского вина Liquor Regueiro.

У торта «Сантьяго» большой срок хранения, так что в теории вы даже можете привезти его из Испании в подарок друзьям и близким. Одно из мест, где можно попробовать этот десерт — пекарня Acesta Tenda.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

10. Сладкая кастильская выпечка, перед которой невозможно устоять

Мы завершаем рейтинг испанских блюд знаменитыми кастильскими сладостями hojuelas (мы не рискнем писать это слово кириллицей, хотя на испанском оно означает всего-навсего «листик»).

Это понятие включает в себя целый ряд десертов: всевозможные блинчики с медом или сахаром, хлопья и чипсы из любых продуктов (например, из яблок и сушеного манго), а также медовую выпечку из тонкого теста, которая обязательно присутствует на столе в День всех святых и на Пасху.

Так что, если вы увидите вывеску со словом hojuelas, смело заходите и заказывайте любой десерт. Одна из пекарен, в которых вы найдете кастильскую выпечку во всем ее изобилии — Pastelería Frías в Вальядолиде.

Найти дешевые билеты в Испанию Подобрать хороший отель в Испании

Не пропустите: 10 идей путешествий по красивейшим дорогам Испании

Источник: https://www.skyscanner.ru/news/10-blyud-ispanskoi-kukhni-kotorye-stoit-poprobovat-khotya-raz-v-zhizni

О соусах эспаньоль и демиглас и немного о мытарствах екатерины арагонской, шестой жены генриха viii

Эспаньол: базовый коричневый соус

Екатерина Арагонская (годы жизни — 1485-1536), дочь короля Арагона, Кастилии, Сицилии и Неаполя Фердинанда II и Изабеллы I, была первой и последней законной женой короля Англии Генриха VIII.

Она была столь же красива, сколь и умна, но, к сожалению, ее появление при дворе британской короны в 1509 году через несколько лет ознаменовалось Реформацией и последовавшими за ней кровавыми событиями, растянувшимися на десятилетия.

Дело в том, что задолго до появления Екатерины Арагонской Генрих VIII был озабочен отсутствием у него престолонаследника мужеского пола, а испанка оказалась не самой лучшей кандидатурой для решения этой задачи. К глубокому ее сожалению и растущему разочарованию короля, шесть беременностей Екатерины закончились либо выкидышами, либо смертью младенцев вскоре после рождения.

Единственным выжившим отпрыском королевской крови, которого Екатерина подарила Генриху, была девочка, названная Мэри в честь Девы Марии. В 1553 году Мэри доросла до титула царствующей королевы Англии. А еще она известна миру под мрачным именем «Кровавая Мэри» — за дурную привычку сжигать на кострах еретиков, но это совсем уже другая история.

В женских проблемах (вроде тех, что наблюдались у Екатерины Арагонской) в средневековье, если не усматривали происки дьявола или гнев божий, то однозначно обвиняли в этом саму женщину. Поэтому  Генрих VIII со своей женой не слишком долго церемонился и потребовал от Папы Клемента VII немедленного развода. На что получил отказ.

Король, уже к тому времени по уши влюбившийся в Анну Болейн, порвал с католической церковью, создал английскую церковь и инициировал процесс ее отделения, что в истории было названо Реформацией. Екатерину отправили в изгнание, а она до конца своих дней считала себя законной королевой Англии.

Что ж ей, пожалуй, повезло больше, чем Анне Болейн, или, к примеру, Екатерине Говард, которые были обвинены в государственной измене и обезглавлены.

Во всей этой мрачной истории с Екатериной и Генрихом есть одна пикантная деталь: когда та прибыла ко двору, в качестве супруги короля, она привезла с собой в Англию целый эскорт испанских поваров.

А вот это уже имеет непосредственное отношение к цели и, одновременно, предмету моего поста – соусу, названному на французский манер «эспаньоль».

По одной из версий именно испанские повара первыми познакомили английский королевский двор с этим способом приготовления мясного соуса – так называемого «коричневого соуса», который из Англии затем перекочевал во Францию, где и получил постоянную прописку вместе с его современным названием «эспаньоль».

Впрочем, из «Оксфордского путеводителя в еду» следует, что испанское название соуса ни к его происхождению, ни к Екатерине Арагонской никакого отношения не имеет.

Способ приготовления такого мясного соуса был известен, населяющим территорию Европы, жителям еще с незапамятных времен. Один из первых, дошедших до нас рецептов коричневого соуса, датируется 1600-м годом.

Как видно из рецепта, приготовление соуса требовало много усилий, времени и… средств, так при этом расходовалось немалое количество мяса – его длительное время варили в воде, затем в этом же бульоне заменяли старое мясо новым и продолжали медленно уваривать.

Процедуру повторяли несколько раз, пока не получался очень густой, темно-коричневый и насыщенный соус. При этом в процессе приготовления соуса в бульон часто добавляли и другие ингредиенты: куропаток, печень, трюфели и так далее.

Конечно же, со временем этот способ приготовления соуса эспаньоль был заметно упрощен и модернизирован. Теперь он носит куда более демократичный, доступный многим (как по средствам, так и по сложности) характер. Постепенно естественное сгущение соуса некоторые повара стали заменять добавлением муки и сливочного масла, в качестве ингредиентов для его приготовления стали использовать овощи.

Как я уже не один раз писал, соус эспаньоль является одним из пяти базовых французских соусов, или, как их еще называют, «материнских», и его основное назначение – сопровождение блюд из красного мяса. Хотя сегодня его можно иногда встретить и в овощных блюдах.

По большому счету эспаньоль является промежуточным состоянием другого французского соуса «демиглас», а в некоторых рецептах и мало чем от него отличается.

  • 3 кг говяжьих мозговых костей (с открытым мозгом)
  • 2 больших головки желтого лука (грубо порубить)
  • 1 крупная морковь (грубо порубить)
  • 1 небольшой корень сельдерея (грубо порубить)
  • 1 головка чеснока (разрезать поперек пополам)
  • 1 пучок петрушки
  • 4 бутона гвоздики
  • 10 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листа
  • 1 чайная ложка семян кориандра
  • 60 грамм домашнего сливочного масла
  • 30 грамм обычной муки
  • 2 литра бульона
  • 70 грамм томатного пюре
  • 1 маленькая морковь (очистить и грубо порубить)
  • 1 стебель сельдерея (грубо порубить)
  • 1 небольшая головка белого лука (очистить и грубо порубить)
  • 2 бутона гвоздики
  • 1 лавровый лист
  • 5 горошин душистого перца
  • Пол чайной ложки семян кориандра

Приготовление:

  1. Прежде чем вы приступите к приготовлению соуса, вы должны понимать разницу между бульоном, сваренным на костях, и бульоном, сваренным из мяса. Бульон на костях необходим в тех случаях, когда вам для чего-либо понадобился отвар с большим содержанием коллагена (например, для заливного мяса или для холодца).

    Причем, в таких случаях, использование телячьих костей предпочтительнее говяжьих, так как именно по этому показателю первые заметно превосходят вторые. Коллаген, выделяемый в бульон во время готовки, участвует в образовании желатина.

    Вместе с тем, бульон, сваренный из мяса, ароматнее бульона на костях, но заметно уступает ему в контексте получения необходимого нам результата – густого и вязкого соуса.

  2. Для того, чтобы усилить аромат бульона и сделать его цвет более глубоким, кости предварительно обжариваются в духовом шкафу.

    После этого они укладываются в большую кастрюлю (8-10 литров) с шестью литрами воды, овощами, травами и специями. В зависимости от рекомендаций различных ведущих поваров мира существует три дополнительных опции по использованию овощей во время приготовления соуса:

  3.  1) Когда овощи обжариваются в духовке вместе с костями.

    В этом случае, как считается, их соки в процессе жарки смешиваются, что делает бульон более органичным — по вкусу и по запаху.

  4. 2) Овощи не жарятся, а вместо этого сырыми добавляются в кастрюлю с уже обжаренными.

  5. 3) В третьем случае овощи и травы после приготовления в духовке вместе с костями сразу в бульон не добавляются, а кладутся в него лишь за час до окончания уваривания бульона.

    Такой подход аргументируется тем, что длительное приготовление овощей и трав приводит к ухудшению их вкуса и аромата, что не лучшим образом отражается на качестве соуса.

  6. Бульон варится в три этапа: сначала в течение 5 часов на слабом огне в кастрюле с водой готовятся обжаренные кости со всеми остальными ингредиентами; в то же время бульоном, вином или водой дегласируется форма, где обжаривались кости и овощи и полученная жидкость вливается в кастрюлю, а за час до истечения указанного времени добавляются овощи; в конце овощи удаляются, а бульон процеживается и готовится еще один час.
  7. Теперь мы можем приступить непосредственно к приготовлению соуса эспаньоль.
  8. На среднем огне в маленьком сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, и часто помешивая, обжариваем ее, пока она слегка не подрумянится. Затем медленно вливаем бульон и, помешивая, продолжаем готовить, пока смесь полностью в нем не растворится. После этого добавляем остальные ингредиенты. На слабом огне увариваем бульон как минимум пару часов и по готовности процеживаем через марлю (некоторые повара обжаривают в масле овощи, а затем добавляют муку или обжаривают их отдельно в оливковом масле).

Приготовление соуса демиглас

Если вы хотите приготовить соус демиглас, который, по сути, является походным от соуса эспаньоль, то сделать это просто, как щелкнуть двумя пальцами:

Для этого необходимо смешать одну часть соуса эспаньоль и одну часть бульона, а затем уваривать полученную смесь до тех пор, пока она не уменьшится, по крайней мере, вдвое. Соус демиглас должен по консистенции быть похож на густой сироп и не стекать с тыльной стороны ложки. Если этот соус — конечная точка вашей готовки, то его необходимо приправить солью и перцем.

Также читайте на нашем блоге:

Источник: https://recept-2u.com.ua/o-sousah-espanol-i-demiglas-i-nemnog/

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Эспаньол: базовый коричневый соус

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на  видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

© bigbasket /  

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

© yourwholemeal / Instagram  

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

© Gordon Ramsay /  

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги.

В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

© Depositphotos   © Depositphotos  

Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.

Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи.

Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки.

Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень.

Пользоваться правильными инструментами

Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.

Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.

Готовить в технике sous-vide

Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов (обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.

Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.

Готовить из местных сезонных продуктов

Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.

А ведь можно не ограничиваться привычным картофелем и огурцами-помидорами и пойти гораздо дальше. Обратите внимание на незаслуженно забытые репу, турнепс, ревень, пастернак и сельдерей. Купите свежую щуку вместо мороженой трески. Собирайте грибы и ягоды. Мишель Бра, например, широко использовал в своих блюдах местные овощи, фрукты, травы и цветы, чем отчасти и заслужил свои 3 звезды.

Освоить 5 французских соусов

5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара.

Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо.

Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.

  • Бешамель используют в различного рода запеканках и в качестве загустителя для супов, делают на его основе более сложные соусы (если добавить в бешамель тертый сыр, получается отличное дополнение для пасты или картофельного пюре).
  • Томатный соус, в состав которого входит свиная грудинка, хорош с рисом, макаронами, рыбой, курицей, свининой, говядиной, картофелем, овощами.
  • Велуте обычно используется для рыбы и птицы.
  • Коричневый соус эспаньол отлично подходит к красному мясу.
  • Голландский соус на основе масла, яичных желтков и лимона отлично сочетается с овощами на пару и яйцами бенедикт.

Использовать в готовке цветы

© Jamie Oliver's Fifteen Cornwall /  

Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!

Превратить подачу в искусство

Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.

Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелки и освоить хотя бы пару простых принципов.

К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми.

Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.

Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/14-sovetov-ot-povarov-so-zvezdami-mishlen-sleduya-kotorym-vy-prevratite-svoyu-kuhnyu-v-krutoj-restoran-2141915/

Испанские соусы

Эспаньол: базовый коричневый соус

Дата 13:56 16/09/2016

подчеркивают, раскрывают, а иногда и маскируют вкус основного блюда. Соусы могут использоваться в процессе приготовления еды или же подаваться к столу; могут быть холодными и горячими. Специи и другие добавки применяют в кухнях почти всех стран мира, а соусы представляют собой дальнейший шаг в объединении пряностей в жидкую субстанцию.

Испанские соусы

Традиционные испанские соусы

Соус алиоли (аlioli)В соответствии с оригинальным рецептом, этот соус состоит из раздробленных зубчиков чеснока, в которые постепенно добавляется оливковое масло до тех пор, пока он не примет кремовую консистенцию, потом приправляется небольшим количеством соли и лимонного сока.

Слово alioli происходит от каталонского all i oli, что просто означает «чеснок и масло». Этот соус — родственник чесночным соусам, которые использовались в Древнем Египте и Римской Империи.

Алиоли был восстановлен испано-арабской кухней Аль-Андалусии (Al-Ándalus) и распространен в пределы бывшего Королевства Арагон – регион Каталония, Арагон, Валенсия и Балеарские острова, – где он получил своё настоящее имя и в чьей кухне он обычно используется как дополнение к блюдам из риса, паэлье (paella) и её макаронному эквиваленту фидеуа (fideuá).

Соус эспаньоле (espagnole)
Соус эспаньоле – коричневый соус на мясной основе, использующийся для усиления вкуса тушеного мяса и в качестве основы для приготовления многих других соусов, производных от эспаньоле. Это густой соус с высокой концентрацией мясного бульона.

Бульон варится из телячьих костей, овощей и воды или вина (предпочтительно херес) до достижения тёмной густой консистенции – процесс может занять даже несколько дней. Чтобы приготовить соус эспаньоле, нарезанные овощи, включая лук, грибы и помидоры, подрумянивают и протушивают в коричневой подливке из масла и поджаренной муки и разбавляют бульоном.

Соус эспаньоле стал знаменит после того, как 18 октября 1615 года Анна Австрийская, дочь короля Испании Филипа III, вышла замуж за Людовика XIII Бурбонского, короля Франции. Новая супруга французского короля прибыла в Париж со свитой, включающей несколько испанских поваров, которые и научили французских коллег готовить этот соус.

Кардинал Ришелье, противник королевы и Дома Габсбургов в целом, предположительно, был первым, кто оценил испанский соус и его способность подчёркивать вкус мясных блюд, в особенности ягнёнка, птицы и дичи.

Майонез (mayonnaise)
Майонез – эмульсия, приготовленная из взбитых сырых яиц с оливковым маслом до кремовой консистенции с солью, лимоном или уксусом. Когда и где был придуман этот соус до сих пор не установлено. Тем не менее, этот рецепт передавался из уст в уста и в Испании, и во Франции.

По преданию, майонез впервые появился на острове Менорка.

Его подавали герцогу Ришелье во время его пребывания в Маоне (Mahón), столице Балеарских островов в 1756 году: под командованием Ришелье французские войска отобрали остров у британцев (которые вторглись сюда в 1708 году во время войны за испанское наследство) и вернули испанцам.

Ришелье был настолько впечатлён соусом, что попросил рецепт и привёз его во Францию, где окрестил его «соусом mahonnaise», а позже название исказилось до современного мayonnaise (майонез). Эту легенду подтверждает лауреат Нобелевской премии в области литературы Камило Хосе Села (Camilo José Cela) (1916-2002).

Один из самых широко продаваемых и потребляемых соусов, майонез также является основным ингредиентом для других знаменитых соусов, таких как соус тартар (tartare) с добавлением нарезанных солёных огурцов, каперсов и лука.

Соус ромеско (romesco)
Ингредиенты соуса ромеско: оливковое масло, уксус, чеснок, хлеб, миндаль или фундук и сушёный красный перец (вид перца, который чаще всего используется, — местный, известный как pebrot de romesco).

Это жирный соус, приготовленный путём смешения соуса софрито (sofrito) и гранулированной пасты из дроблёных орехов, обжаренных с хлебом в оливковом масле.

Соус ромеско появился среди рыбаков побережья Таррагоны предположительно в XIX веке, а приправляли им блюда из рыбы и морепродуктов.

Соус софрито (sofrito)

Соус софрито – горячий соус, входящий почти во все рагу испанского репертуара. Чтобы его приготовить, нужно сначала пожарить нарезанные овощи — лук, перец и помидоры – в оливковом масле, пока не испарится жидкость, а затем продолжить жарить в собственном соку.

Соус сукет (suquet)
Этот соус – классический на побережье Каталонии и Валенсии – получил своё название благодаря морской рыбе suquet. Готовится из чеснока, лука, миндаля, петрушки, соли, шафрана, спелых помидоров. Изначально соус сукет использовался рыбаками для приготовления рыбы, повреждённой во время рыбалки или потрошения.

Соусы Канарских островов
Соусы Канарских островов известны как мохо (mojo — измененное португальское слово molho, которое просто означает «соус»). Но для местных жителей слово обозначает особый вид соуса, приготовленного при помощи пестика и ступки.

Исторически на Канарских островах присутствовало большое количество португальцев. Также как испанцы и генуэзцы, португальцы начали переезжать на архипелаг, когда он был заново открыт в XIV веке, и переселения продолжались до 1520 года.

Многие из этих иммигрантов были евреями или морисками (христианизированные мавританцы), надеющиеся незаметно перебраться в Америку, избегая портов иберийского полуострова, где неистово применялся запрет на нехристианских путешественников в Новый Свет.

Кухня Канарских островов в целом подвержена испанскому, португальскому и латиноамериканскому влиянию. Происхождение и название соусов мохо – ещё одна производная этого межкультурного вклада.

Соусы мохо могут быть разделены на два типа – красный и зелёный – в соответствии со своим содержимым. Более привычные европейцам красные соусы (mojo rojo) готовятся при помощи перцев пальмера (palmera) и пиментон (pimentón — испанский вид паприки).

Зелёные соусы (mojo verde) содержат ароматические травы. В общем, эти виды канарских соусов готовятся при перемешивании либо горячего перца (для красных), либо ароматических трав (для зелёных) в оливковом масле.

Есть ещё много других соусов мохо, например: мохо кесо (mojo queso) — с добавлением местного сыра, мохо-де-ахо (mojo de ajo) — с чесноком, мохо-де-асафран (mojo de azafrán) – с шафраном. Каждая семья имеет собственный рецепт соуса.

Классическое использование мохо – с картошкой в мундире, сваренной в морской воде, папас арругадас (papas arrugadas — морщинистый картофель).

10 рецептов испанских соусов:

[display-posts category=»sousy» image_size=»medium» wrapper=»div» posts_per_page=»5″ include_excerpt=»false» ] [display-posts offset=»5″ category=»sousy» image_size=»medium» wrapper=»div» posts_per_page=»5″ include_excerpt=»false» ]

Все рецепты испанских соусов

Последние публикации:

  • Путешествуем в Горный Алтай
  • Каминные принадлежности
  • Перекидные календари
  • Для дома и дачи
  • Как выполняется МРТ матки
  • Термоусаживаемая трубка
  • Цветы как подарок
  • Какие витамины нужно пить перед зачатием?
  • Лучший подарок для друзей и близких. Голосовые поздравления с днем рождения
  • Как защитить дом от вора?
  • Выделенный сервер выгодно и удобно.
  • Как быть успешным?
  • Свадебные магниты
  • Быстрый и простой кредит для вас!
  • Скинали из стекла и фартуки в Минске
  • Источник: http://bmhwithstars.ru/novosty/ispanskie-sousy2.php

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.